Cucina: Casatiello napoletano

(Napoli)ore 17:34:00 del 20/03/2017 - Tipologia: , Cucina

Cucina: Casatiello napoletano

Nel primo le uova vengono messe intere e crude e sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul rustico, nel tortano invece, le uova vengono fatte sode, tagliate a pezzi e messe nell'impasto..

Il casatiello è la tipica torta rustica napoletana, forse è il rustico più famoso che si prepara a Napoli nel periodo di Pasqua. Sebbene i nomi casatiello e tortano siano spesso utilizzati come sinonimi, essi differiscono per il modo in cui vengono utilizzate le uova nella preparazione.
Nel primo le uova vengono messe intere e crude e sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul rustico, nel tortano invece, le uova vengono fatte sode, tagliate a pezzi e messe nell'impasto.

Pronti a mettere le mani in pasta insieme allo Chef napoletano Roberto Di Pinto per preparare una delle prelibatezze partenopee per eccellenza? Il casatiello napoletano! Simile come impasto a quello del pane ma insaporito dal ripieno di salame tipo Napoli e Pecorino, oltre ad una generosa spolverata di pepe, il casatiello napoletano è una preparazione rustica protagonista in particolare del periodo Pasquale. La caratteristica inconfondibile? Le uova fresche ingabbiate nell'impasto a ciambella e che i bambini solitamente si litigano tavola! Naturalmente ogni famiglia ha la sua tradizione, soprattutto rispetto al ripieno... l'importante comunque è essere generosi e abbondare in formaggi e salumi! Armatevi degli strumenti necessari per preparare un saporitissimo casatiello napoletano, iniziando dai più importanti: mani e...amore!

Ingredienti per l'impasto (per uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro)

Acqua 375 g Farina 00 650 g Lievito di birra fresco 10 g Sale fino 15 g Pepe nero q.b. Strutto 25 g Olio extravergine d'oliva 25 g

PER IL RIPIENO

Salame napoletano 150 g Pecorino 150 g

PER DECORARE

Uova 4

Preparazione

Casatiello napoletano

Per preparare il casatiello napoletano, iniziate versando il lievito di birra fresco in acqua a temperatura ambiente (1), mescolate per scioglierlo (2), quindi versate la miscela nella tazza di una planetaria dotata di gancio (3).

Casatiello napoletano

Unite anche gli altri grassi: l'olio e lo strutto (4). Iniziate a lavorare a velocità bassa gli ingredienti e poco per volta aggiungete metà della dose di farina, aiutandovi con un cucchiaio (5). Una volta che la farina sarà assorbita e avrete ottenuto una sorta di pastella, unite il sale (6).

Casatiello napoletano

A questo punto unite la farina rimasta in una sola volta (7) e continuate a lavorare a velocità media. L'impasto dovrà avere una consistenza morbida, ma non eccessivamente. Ci vorranno circa 10 minuti di lavorazione con la planetaria (8). Altrimenti potete lavorare con la planetaria per 5 minuti e i restanti 5 a mano sul piano di lavoro. Una volta terminata la lavorazione, arrestate la planetaria e trasferite l'impasto sul piano di lavoro (9) giusto il tempo di dare una forma sferica; lasciatelo riposare sul piano di lavoro mentre preparate il ripieno, non ci sarà bisogno di coprirlo.

Casatiello napoletano

Togliete la pelle al salame e tagliatelo a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza (10), poi riducetelo a striscioline e infine a cubetti (11). Con un coltello eliminate la crosta dal Pecorino (12)

Casatiello napoletano

e realizzate dei cubetti sempre piuttosto grossi come quelli del salame (13): in questo modo salame e formaggio si avvertiranno nel ripieno. Riprendete l'impasto, prelevatene un pezzetto (circa 80 grammi) (14) e tenetelo da parte: vi servirà per sigillare le uova sul casatiello successivamente. Appiattite leggermente l'impasto (15)

Casatiello napoletano

versate i cubetti di Pecorino e salame sull'impasto (16), e lavoratelo con le mani fino a quando tutti gli ingredienti saranno incorporati (17-18).

Casatiello napoletano

Spolverizzate il tutto con abbondante pepe nero (meglio se macinato al momento) (19) ed impastate in modo da farlo assorbire (20). Maneggiate l'impasto per estenderlo a filoncino (21)

Casatiello napoletano

E quando sarà sufficientemente lungo (22), prendete uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro e imburratelo; posizionate il filoncino realizzato all'interno dello stampo (23) unendo e sigillando le due estremità (24).

Casatiello napoletano

Ora ponete in maniera verticale le uova crude in 4 punti ben distanziati del casatiello facendo una leggera pressione (25); quindi riprendete l'impasto messo da parte e lavorate 8 pezzetti per formare dei filoncini (26), che potrete posizionare a croce sulle uova per ingabbiarle (27).

Casatiello napoletano

Una volta terminato coprite il casatiello con un canovaccio pulito (28) e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente lontano da correnti d'aria per circa 1 ora, 1 ora e mezza. Una volta che il volume sarà quasi raddoppiato (29) cuocete il vostro casatiello napoletano in forno statico preriscaldato a 170° per 75 minuti, nel ripiano più basso del forno. Una volta cotto (30), lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo delicatamente e ponetelo su un piatto da portata. Il vostro casatiello napoletano è pronto per essere condiviso con tutta la famiglia!

Conservazione

Il casatiello si può conservare ben coperto per 3-5 giorni.

Si può congelare volendo, una volta cotto e raffreddato completo di uova.

Consiglio

Per il ripieno potete scegliere di aggiungere altri insaccati come la pancetta o prosciutto e altri formaggi come la scamorza. Basta magari non scegliere formaggi freschi a pasta filata come la mozzarella.

Scritto da Carla

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