Aceto in cucina: cosa non sai

(Roma)ore 20:42:00 del 09/07/2019 - Tipologia: , Cucina

Aceto in cucina: cosa non sai

Senza contare la funzione anti odore su alimenti quali cavolfiore, rape, interiora e pesce, nonché quella pulente: se non si ha in casa del bicarbonato per lavare frutta e verdura, si può usare dell’aceto diluito nell’acqua, con l’accortezza di risciacqua.

 

ACETO IN CUCINA - L'aceto non è solo è uno dei condimenti più leggeri e versatili per insalate, carne e pesce, ma è un ottimo ingrediente per cucinare. I suoi usi alimentari spaziano, infatti, dagli antipasti al dolce, fino alle salse di accompagnamento alle pietanze di carne e pesce.

ACETO IN CUCINA - La più conosciuta è la vinaigrette, miscela di sale, olio e aceto di vino bianco, poi ci sono quelle più delicate, composte da aceto balsamico e aceto di miele, e quelle più sofisticate, come la salsa al cren, con mollica di pane e rafano.

ACETO IN CUCINA - Oltre a essere un elemento chiave di molte salse, è l’ingrediente segreto dei grandi chef: se aggiunto in fase di cottura ad alimenti come i peperoni e i legumi ne aumenta la digeribilità, mentre con qualche goccia si mantiene il colore acceso di alcune verdure. Funge anche da conservante naturale per gli ortaggi: basta avvolgerli in un panno inumidito con dell’aceto per prolungare la loro conservazione fino a una settimana.

Senza contare la funzione anti odore su alimenti quali cavolfiore, rape, interiora e pesce, nonché quella pulente: se non si ha in casa del bicarbonato per lavare frutta e verdura, si può usare dell’aceto diluito nell’acqua, con l’accortezza di risciacquare bene gli alimenti prima di cucinarli o servirli a tavola.

Alcune ricette

Cipolline in agrodolce
Ingredienti (per 4 persone):  
500 grammi di cipolline Borettane, 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, 1 cucchiaio di farina bianca, 1/2 bicchiere di aceto di birra artigianale di Acetaia San Giacomo, 20 grammi di zucchero, sale


Procedimento: Scottate le cipolline immergendole in acqua bollente per un paio di minuti. Spellatele, sciaquatele e asciugatele in un canovaccio. Dentro a una casseruolo antiaderente, abbastanza larga, scaldate l'olio, poi ponete le cipolline a rosolare per circa 10 minuti. Coprite per metà con acqua, che porterete ad ebollizione dopo aver salato. Abbassata la fiamma, lasciate sobbollire per 20 minuti circa mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo stemperate la farina con l'aceto, unendo lo zucchero quando il composto è cremoso. Versate sulle cipolline e continuate la cottura. Lasciate insaporire, facendo ritirare il sugo e mescolando, per evitare che si attacchino al fondo. 
Il gazpacho floreale
Ingredienti (per 4 persone): 
120 grammi di mollica di pane integrale da lievito madre, 3 cucchiai di aceto di miele di melata d'abete Thun, 1 cucchiaio di miele di rosmarino, 600 grammi di pomodoro tondo rosso, 1/2 peperone rosso, 2 cipollotti rossi, 2 cetrioli pelati, 2 bicchieri di acqua naturale, 80 ml di olio EVO, sale, pepe
Procedimento:Fate ammorbidire il pane in una ciotola, coprendo con acqua e aceto. Spellate i pomodori, svuotateli, e tagliateli a cubetti. Mondate e cubettate anche peperone, cipollotto e cetrioli. Unite nella ciotola col pane e marinate per 4/5 ore. Si passa il tutto nel mixer, versando a filo miele che avrete mischiato con l'olio. Se il composto è troppo denso, diluite con un po' d'acqua. Aggiustate di sale, pepe e aceto. Fate riposare qualche ora in frigo prima di servire con del pane tostat o un uovo sodo schiacciato con la forchetta.
Petto d'anatra con pesca e cipolla
Ingredienti (per 4 persone): 
4 petti d'anatra, 1 cipolla rossa, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d'aglio, 2 pesche, foglie di coriandolo, sale, pepe, olio d'oliva, aceto di prugna Baron Widmann
Procedimento: Salate e pepate i petti d'anatra, rosolateli dalla parte della carne per 1 minuto e girate per altri dieci minuti. Mettete quindi nel forno a 180-200° per 10 minuti, e lasciate riposare. Nel frattempo rosolate l'alglio con la pesca e le cipolle a dadini, aggiungete sale, pepe e 10 ml di aceto di prugna, e infine aggiungete di coriandolo tritate. Impiattate con la carne tagliata. 
Filetto di pesce carpione (di lago), salsa al burro di malga e aceto di mele cotogne
Ingredienti (per 4 persone): 
4 filetti di pesce carpione o trota marmorata, 30 ml di olio di vinacciolo, 90 ml di aceto di mele cotogne Pojer e Sandri, 40 grammi di cipolla tritata, 100 ml di Zero infinito di Pojer e Sandri (o un bianco frizzante col fondo), 90 grammi di mela sbucciata e grattugiata, 180 grammi di burro di malga a cubettim sale e pepe
Procedimento: Pulire dalle lische i filetti. In una casseruola a bordi bassi aggiungere 40 grammi di olio di vinacciolo e scaldare. Adagiare i filetti dalla parte della pelle e cuocere 3 minuti per lato. Aggiustare di sale e pepe. Servire, condendoli con la salsa che avrete preparato in una casseruola: prima versate l'olio, l'aceto di cotogna e lo scalogno e fate ridurre della meta a fuoco basso. Aggiungere lo Zero infinito, le mele grattugiate e cuocere a fuoco basso per 6 minuti. Quando il composto raggiunge i 90°, aggiungere il burro e montare con la frusta, senza arrivare a bollore
Sorbetto all'aceto
Ingredienti (per 4 persone): 
50 grammi di aceto di uva Sir, 65 grami di olio extravergine di oliva, 130 grammi di zucchero semolato, 110 grammi di miele di marasca del Carso (o di ciliegia), 50 grammi di latte parzialmente scremato, 800 grammi di acqua
Procedimento: Mescolate lo zucchero e il miele di marasca con l'acqua e portate il tutto a 85°. Aggiungete il latte parzialmente scremato e raffreddate in abbattitore o in congelatore. Emulsionate l'aceto con l'olio extravergine di oliva e unite alla base già fredda. Mescolate bene e quindi mantecate nella sorbettiera.

 

Scritto da Gerardo

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